Pulpo en espuma de perrechicos

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Este debate contiene 2 respuestas, tiene 2 mensajes y lo actualizó Paco Paco hace 11 meses, 3 semanas.

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  • #1703
    Paco
    Paco
    Participant

    Esta receta es top, espectacular, la mejor para los perrechicos.

    Ingredientes (4 pers.)
    para la espuma:
    4 perrechicos medianos
    250 gr de patata
    100 ml de nata 33%
    100 ml caldo de la cocción
    (agua + líquido de los espárragos)
    Sal
    1 carga de nitrógeno

    4 espárragos de Navarra
    1 pata de pulpo cocido
    Pimentón de la Vera
    Sal de escamas
    Sal negra de escamas
    AOVE

    El que no tenga sifón, puede dejar la crema tal cual, o mezclarla con una clara de huevo montada.

    Pelar y cortar la patata en rodajas, colocarlas en una cazuela y cubrir a partes iguales de agua y líquido de los espárragos, calculando que quede tras la cocción sobre 100ml de caldo. Tapar y dejar cocer a fuego bajo. Cuando estén las patatas echar las setas, tapar y dejar cocer 5 minutos más.
    Salar, triturar muy fino con la barita, comprobando de sal, tapar y reservar.
    Preparativos a la hora de servir:
    Cortar el pulpo y colocar en un plato preparado para calentar.
    Calentar la crema e introducirla en el sifón, mientras calentar los platos en el microondas. Seguidamente calentar el pulpo.
    Servir la espuma, colocar el pulpo y los espárragos, aliñar con el AOVE, espolvorear sal de escamas y pimentón sobre el pulpo, y sal negra de escamas sobre el espárrago.

    Bueno Adrián ya tienes una para estas navidades con sifón.

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    #1706
    Adrian Hereza
    Adrian Hereza
    Keymaster

    Uauh vaya nivel estamos cogiendo… oh my god!!! con espumas estamos ya? jaja pues le estoy dando vueltas a hacer una espuma con la cocción del agua del pulpo reducida… me hace falta tiempo…divino tesoro el tiempo…que se nos va y no vuelve!!! jo que profundo me he puesto… 🙂

    #1707
    Paco
    Paco
    Participant

    jajaja no te quejes que eres un pipiolo…

    pues para esa espuma te valdrían esas cantidades: 250gr de patata, 100ml de nata 33%, 100ml de caldo.

    el caldo de cocer el pulpo yo lo mezclo con fondo de pescado para arroces o cocidos, ten en cuenta
    que tiene un sabor fuerte, y más si lo reduces.
    Yo también tengo caldo deste, así que ya cuentas…

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